Siamo a Roma, di fronte a Cookery Rebibbia, una tavola calda apparentemente come tante altre.
La struttura si trova nelle cinta murarie della terza casa circondariale, dove già nel 2017 era stato aperto Fine pena mai, un panificio-bar che impiegava i detenuti a custodia attenuata. Era un’idea nata proprio da un ex detenuto, che convinse la direttrice di allora, riuscendo a raccogliere i finanziamenti necessari per l’apertura. Negli anni successivi, purtroppo, si perse la rotta e il progetto si arenò.
Dalle ceneri del progetto ecco Ricomincio da 3, locale nato grazie alla collaborazione tra l’attuale direttrice Annamaria Trapazzo e l’imprenditore Edoardo Ribecca, del Gruppo CR Spa che opera nella GDO da più di 30 anni, anche con la catena di bistrot Cookery.
Nonostante il periodo complesso, in piena pandemia, cinque detenuti e due uomini semiliberi, hanno riacceso i forni, a pellet, dentro il carcere, riattivando il precedente laboratorio di pasticceria e quello di panificazione, e portandoli all’eccellenza. Il pane qui è a lievitazione naturale – almeno 24 ore -, fatto con pasta madre (in vita da 30 anni) e si utilizzano farine umbre macinate a pietra: dall’integrale fino alla quinoa, farro e castagne. Le materie prime sono fornite da Farchioni Oli, che fin dall’inizio ha sostenuto il progetto fornendo alcuni macchinari.
Il laboratorio che deve gestire è diviso in 400mq per i lievitati e dolci, 100 mq di cucina con anche un caseificio, dove lavorano detenuti, tutti giovani, tra i 20 e i 40 anni con zero esperienza. La produttività dev’essere alta perché oltre al punto vendita di Rebibbia qui si riforniscono nove punti vendita Cookery e undici supermercati Conad: non è solo un progetto sociale, ma un’azienda vera e propria con veri e propri obiettivi.
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